工匠匯·2022年上海工匠｜劉福煥：70℃的糖塊在手里跳舞

商洛在線
2023-08-28 14:11:14
來源：中工網

晶瑩剔透、質若琉璃，蝴蝶仿佛在彩帶上輕輕扇動翅膀，甜蜜的香氣撲鼻而來，很難想象這樣一個精美的藝術品，在六個小時前僅是一鍋粘稠的糖漿。

水母烏龜漂浮在海底世界、功夫熊貓戴上草帽、卡通長頸鹿張大嘴巴露出笑臉……在上海工匠劉福煥的手下，再尋常不過的砂糖被賦予生命，吹、拉、揉、捏，再加上刻刀與剪刀，一個個甜蜜的糖果世界勾勒成型。

彩帶翻折在手里跳舞

(資料圖片僅供參考)

走進上海市現代食品職業技能培訓中心的糖藝教室，一臺除濕機轟轟運作，培訓中心糖藝西點技術總監劉福煥手上的糖藝作品已進入組裝收尾階段。

工作臺上，劉福煥將幾個糖塊反復揉軟，“糖剛剛加熱過，溫度不均勻，揉捏的目的就是讓糖塊達到一樣軟硬。”他分別將綠色、黃色、白色糖塊擺在一起，用剪刀把兩端剪平，對折、拉長、搓揉，再對折、拉長重復動作，幾個呼吸的瞬間，一條白綠相間的彩帶有了雛形，彩帶在他的手里翻折舞蹈，光澤也越發亮眼。

短短一截的成品彩帶薄如蟬翼，湊近還能聞到淡淡的糖果香氣。劉福煥告訴記者，拉糖時，拉得越長糖就越硬，也就更加費力，拉出的糖條越容易碎。“溫度對糖特別重要，操作間里也專門開了除濕機，確保環境比外面干燥，一旦受潮就容易沒有光澤。”

也因此，劉福煥的工作臺上始終亮著一盞燈，燈管表面是四五百攝氏度的高溫，燈下溫度足有80-90℃，這就是為了材料糖塊能夠在制作過程中持續保溫。記者伸手試探了下燈下溫度，明顯感受到一股熱浪，哪怕糖漿已經倒到桌子上降溫，實際操作時溫度也往往能達到70℃以上。劉福煥初入行時，即使戴著長過手腕的手套，也被燙出過好幾個泡。

玩轉脆弱又牢固的造型

何為糖藝，專業解釋指用砂糖、葡萄糖等原料經過配比、熬制、拉糖、吹糖等方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性的獨立食品或裝飾插件。

相比口感，糖藝中作品的色彩、審美、構造才是更關鍵的評判標準。放平底盤，看準中心點，劉福煥把柱底融化，與底座進行粘合，再一點點裝配上彩帶花、花莖、葉片、蝴蝶，每做一點，劉福煥就要后退幾步看看整體造型。

糖質彩帶在劉福煥手里有了雛形。

“最關鍵的就是必須保證重心都在一條線上，不然整個造型都可能會塌。”早在開工前，整個造型的草圖都經過細致的安排，也被劉福煥刻在腦子里。空間感對糖藝作品來說十分重要，曾經的一場比賽中，他的作品由于重心沒有平衡好，整個支架斷裂，“當時我整個人都很崩潰，就在最后的一個半小時里，把破掉的支架打碎，全部放鍋里面熬化，重新做了一個實心的支架，才把整個作品全部立起來了。”

也因此，每一個配件，劉福煥都會考慮到擺放的位置、朝向、角度，“糖既脆弱又牢固，又脆又薄，但是一旦粘到主體上，想拔下來都很難。”

經過多次反復的調整，劉福煥打造的這套蝶舞花卉糖藝作品完工，從上午準備配件到正式組裝完畢，他花了大約五六個小時的時間，全程站立工作。看著晶瑩剔透的成品在燈下閃著光，劉福煥這才感覺到始終低著頭的頸椎有些不適，“早就習慣了，這就是行業里常見的職業病。”

糖藝作品往往是西點行業中最奢華的展示品或裝飾原料，劉福煥匠心別具，在他曾用糖創造的動物世界、海底樂園、花園美景中，長頸鹿的牙齒是用牙簽一排排刻上去的，飄蕩的水母是通過吹糖做出的造型，色彩豐富絢麗、質感剔透，獨具一格的創意也是他拿下過多場西點比賽冠軍的原因。

靈巧雙手烘焙甜蜜人生

糖藝作為西點的一部分，更像是一門具備觀賞性的烘焙藝術，“也不是不能吃，但口感就是糖的味道，一般宴會里供觀賞比較多。”據劉福煥介紹，糖藝作品只要濕度、溫度符合條件，可以至少保存三四年。

靦腆、內向，是很多人對臺下劉福煥的第一印象，老練、有節奏，是很多學員對課堂上“劉老師”的第一感受。由于愛吃甜品、喜歡面包，他的第一份工作選了甜品店，學做面包、甜點，一腔熱血配上天賦與勤奮，年輕的劉福煥很快在西點界嶄露頭角。

為了進修，他來到了上海市現代食品職業技能培訓中心，期間又恰逢2016年第44屆世界技能大賽在上海設立賽區，劉福煥幸運地被學校選中進行集訓，賽后成為培訓中心的一名老師。

上海工匠、第45屆世界技能大賽上海預選賽糖藝/西點制作項目第一名……雖然在糖藝上取得了各種成績，劉福煥并不建議尋找就業方向的西點烘焙新手專修這門手藝活，“糖藝相對來說還是以展示為主，一般主要是宴會上使用，用途也都是欣賞展示為主。”劉福煥坦率地講著大實話，“單獨做糖藝的就業崗位沒有那么多。”

這兩年，學校里前來進修的烘焙師們并不少，教授面包、蛋糕課程的同時，他也上著最喜愛的糖藝課程，“糖藝對一名西點師來說，更像是加分項。”

（勞動報梁嘉蕾攝影展翔）

來源：中工網

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